Quán nhỏ lép vế, chuỗi lên ngôi: Thị trường F&B đang đổi cách chia “miếng bánh”

Sự phân hóa này không chỉ thể hiện ở kết quả kinh doanh, mà còn nằm ở khả năng chống chịu trước áp lực chi phí ngày càng gia tăng. Khi giá nguyên vật liệu, mặt bằng và nhân sự đồng loạt leo thang, khác biệt về quy mô bắt đầu trở thành yếu tố quyết định việc một doanh nghiệp có thể duy trì hoạt động hay bị loại khỏi thị trường.

Quy mô trở thành “lá chắn” trong cuộc đua chi phí

Theo báo cáo thị trường F&B 2025 của iPOS.vn và Nestlé Professional, khoảng 65,58% doanh nghiệp ghi nhận doanh thu ổn định hoặc tăng trưởng so với năm trước. Tuy nhiên, mức phục hồi này không diễn ra đồng đều mà phân hóa rõ giữa các nhóm doanh nghiệp.

Báo cáo cũng cho thấy sự khác biệt về quy mô đang phản ánh trực tiếp vào cấu trúc thị trường. Năm 2025, doanh thu từ các cửa hàng F&B độc lập vẫn chiếm tỷ trọng lớn với 91,7%, trong khi khối chuỗi đạt 8,3%, tăng so với mức khoảng 7,3% của năm 2024.

Dù các cửa hàng độc lập và thương hiệu địa phương vẫn chiếm ưu thế nhờ độ phủ rộng và khả năng tiếp cận linh hoạt, việc thị phần doanh thu của khối chuỗi tiếp tục gia tăng cho thấy lợi thế về quy mô và vận hành đang dần phát huy hiệu quả trong bối cảnh chi phí leo thang.

Trong bối cảnh chi phí nguyên vật liệu, nhân sự và mặt bằng tăng, gần 60% doanh nghiệp đã phải điều chỉnh giá bán để duy trì hoạt động. Dù vậy, việc tăng giá chủ yếu ở mức thận trọng, cho thấy dư địa cải thiện biên lợi nhuận không lớn.

Sự khác biệt bắt đầu thể hiện ở quy mô. Báo cáo cho thấy phần lớn doanh nghiệp F&B hiện vẫn là mô hình nhỏ, với 71,84% chỉ vận hành một cửa hàng. Nhóm này dễ chịu tác động từ chi phí cố định như mặt bằng, nhân sự, cũng như hạn chế về khả năng thương lượng với nhà cung cấp.

Ngược lại, các doanh nghiệp có quy mô lớn hơn hoặc vận hành theo chuỗi có lợi thế trong việc kiểm soát chi phí đầu vào và tối ưu vận hành. Thực tế thị trường cho thấy xu hướng mở rộng vẫn tập trung ở các doanh nghiệp có quy mô lớn. Báo cáo tài chính của Jollibee Foods Corporation cho thấy chuỗi Highlands Coffee tiếp tục mở rộng mạng lưới tại Việt Nam, trong khi các thương hiệu nội địa như Katinat hay Phúc Long cũng gia tăng độ phủ tại các đô thị lớn. Ở nhóm quốc tế, Starbucks và McDonald’s vẫn duy trì chiến lược mở rộng tại thị trường Việt Nam.

Báo cáo cũng chỉ ra, tăng trưởng của ngành không đến từ việc chi phí giảm mà từ việc doanh nghiệp biết cách thích nghi điều chỉnh giá hợp lý, tối ưu mô hình và lựa chọn đúng phân khúc khách hàng.

Chuỗi dần mở rộng thị phần, thị trường bước vào giai đoạn chuyên nghiệp hóa

Bên cạnh yếu tố chi phí, cấu trúc thị trường cũng đang thay đổi. Dù phần lớn doanh thu vẫn đến từ các cửa hàng độc lập, thị phần của các chuỗi đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây.

Xu hướng này phản ánh sự chuyển dịch từ mô hình kinh doanh nhỏ lẻ sang vận hành bài bản hơn. Các chuỗi không chỉ có lợi thế về quy mô, mà còn xây dựng được thương hiệu, tiêu chuẩn hóa sản phẩm và trải nghiệm, từ đó thu hút tệp khách hàng ổn định hơn.

Người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến trải nghiệm và chất lượng dịch vụ khi lựa chọn địa điểm ăn uống.

Điều này cũng thể hiện rõ trong xu hướng tiêu dùng: khách hàng ngày càng sẵn sàng chi trả cho trải nghiệm, không gian và chất lượng dịch vụ khi lựa chọn địa điểm ăn uống thay vì chỉ quan tâm đến giá. Những mô hình có khả năng đảm bảo chất lượng đồng nhất và trải nghiệm ổn định – vốn là thế mạnh của các chuỗi – đang có lợi thế rõ rệt trong việc giữ chân khách hàng.

Trong khi đó, nhiều doanh nghiệp quy mô nhỏ buộc phải mở rộng để giảm áp lực chi phí cố định và tăng khả năng cạnh tranh. Khoảng 57,31% doanh nghiệp cho biết có kế hoạch mở rộng quy mô trong thời gian tới, bất chấp bối cảnh chi phí vẫn ở mức cao.

Cùng lúc, tiêu chí vận hành cũng thay đổi theo hướng chuyên nghiệp hơn. Có tới 67,17% doanh nghiệp ưu tiên sự ổn định của nguồn cung thay vì giá rẻ, cho thấy yêu cầu về quản trị và vận hành ngày càng được đặt lên hàng đầu.

Trong bức tranh chung, quy mô thị trường không thu hẹp. Doanh thu ngành F&B năm 2025 vẫn đạt khoảng 726.500 tỷ đồng, tăng 5,5% so với năm trước. Tuy nhiên, “miếng bánh” đang được phân chia lại theo hướng tập trung hơn vào những doanh nghiệp có năng lực vận hành và quy mô.

Sự dịch chuyển này cho thấy ngành F&B không còn là cuộc chơi của số lượng cửa hàng, mà đang bước sang giai đoạn cạnh tranh bằng hiệu quả và khả năng quản trị. Những doanh nghiệp có quy mô, hệ thống và chiến lược rõ ràng đang nắm lợi thế lớn hơn trong cuộc đua dài hạn.