Đằng sau quá trình kế thừa và phát triển ngành nước mắm truyền thống

Để một gia vị bản địa tự tin bước ra thế giới, bí quyết không chỉ nằm ở việc gìn giữ những công thức trăm năm, mà còn ở khả năng ứng dụng khoa học công nghệ để chuẩn hóa và nâng tầm di sản. Câu chuyện của ngành nước mắm hôm nay là minh chứng cho sức mạnh kết hợp giữa tinh hoa ủ chượp từ làng chài ven biển và tư duy R&D đột phá, mở ra kỷ nguyên vươn ra biển lớn cho gia vị Việt.

Từ bao đời nay, nước mắm không chỉ là gia vị chính yếu trong bữa ăn hàng ngày mà còn được gọi là “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu trong nước, nước mắm Việt Nam còn được xuất khẩu tới nhiều nước trên thế giới, góp phần quảng bá văn hóa và ẩm thực Việt Nam. Theo dữ liệu tại Đại hội Hiệp hội Nước mắm Việt Nam (VAFS) ngày 15/08/2025, sản lượng nước mắm đạt 250 triệu lít, riêng 7 tháng đầu năm 2025, xuất khẩu đạt 200 triệu USD, tăng 25% so với cùng kỳ 2024.

Thị trường gia vị của Việt Nam đang trải qua giai đoạn chuyển đổi nhanh chóng, với xu hướng cao cấp hóa và những thay đổi trong thói quen tiêu dùng. Vào năm 2024, theo báo cáo của Frost & Sullivan, thị trường được ước tính đạt giá trị 1.3 tỷ USD, với mức tăng trưởng mạnh mẽ CAGR 10.7% dự báo đến năm 2029. Nước mắm vẫn là sản phẩm chủ đạo, chiếm 44.9% doanh thu gia vị toàn thị trường.

Xu hướng cao cấp hóa thể hiện rõ ràng khi người tiêu dùng chuyển hướng sang các loại gia vị chất lượng cao và tinh tế.

Kế thừa tinh hoa từ nhà thùng Phú Quốc

Là một trong những doanh nghiệp nội nổi tiếng trong ngành tiêu dùng nhanh, năm 2003, CTCP Hàng tiêu dùng Masan (UPCoM: MCH) chọn đích đến là Phú Quốc – “thủ phủ” nước mắm của cả nước để bắt đầu thâm nhập ngành hàng này.

Bà Lê Thị Nga – Phó Tổng giám đốc phụ trách Nghiên cứu và Phát triển (R&D) Masan Consumer – chia sẻ, sự thật là Masan đã kế thừa và phát triển tinh hoa của cha ông trên quy mô hiện đại. Nhà máy Masan Phú Quốc, rộng 22,000 m² với gần 500 thùng ủ chượp gỗ, mỗi năm ủ chượp 10,000 tấn cá, chính là nơi bảo tồn những giá trị cốt lõi nhất.

Bên cạnh 2 nhà thùng ủ chượp khác tại Cần Thơ (Hậu Giang cũ) và Lagi (Phan Thiết), Phú Quốc sở hữu ngư trường với giống cá cơm than ít lipid, hệ enzyme nội tạng dồi dào, tạo ra nước mắm có độ đạm và hương vị thơm ngon nhất. Hòn đảo có khí hậu lý tưởng với nhiệt độ nóng ẩm ổn định (trung bình 27.4°C) là điều kiện hoàn hảo cho quá trình lên men enzyme. Kết hợp với phương pháp gài nén cổ truyền với công thức “3 cá – 1 muối” được trộn ngay sau khi đánh bắt, giúp giữ cá tươi ngon, hạn chế đạm Amoniac và tối ưu hóa đạm Amin – yếu tố tạo nên vị ngọt hậu. Ngoài ra, thùng gỗ đặc trưng với các loại gỗ đặc hữu của Phú Quốc như bời lời, vên vên giúp giữ nhiệt ổn định và không thôi nhiễm mùi lạ.

Các thùng gỗ được gài nén theo công thức cổ truyền. Ảnh: HĐ

Các thùng ủ chượp tại nhà thùng Phú Quốc. Ảnh: HĐ

Trên nền tảng truyền thống đó, Masan đưa khoa học kỹ thuật vào để tiêu chuẩn hóa. Mỗi thùng chượp đều được đánh mã số (ví dụ: B1008) và theo dõi sát theo tiêu chuẩn quốc tế như ISO, HACCP.

Các chỉ số hóa lý được phân tích liên tục suốt 9-12 tháng, thậm chí đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu khắt khe nhất của Úc và Canada.

Sau khi ủ chín, loại nước mắm đầu tiên, tinh khiết nhất tự nhỏ giọt ra được gọi là “nước mắm nhĩ”. Sau khi thu được nước đầu, các kỹ sư sẽ châm thêm nước muối sạch vào thùng để tiếp tục chiết ly lượng đạm còn lại trong bã cá, tạo ra các loại nước mắm tiếp theo.

Khách tham quan được thử nước mắm nhĩ tại nhà thùng Phú Quốc. Ảnh: HĐ

Ngay tại Phú Quốc, Masan còn vận hành dây chuyền đóng chai chuyên biệt, quy mô dây chuyền không lớn như nhà máy ở Bình Dương, mà là dây chuyền phục vụ các dòng sản phẩm cao cấp, có chỉ dẫn địa lý. Giải pháp này giúp tối ưu hóa chi phí logistics, tránh “chở không khí” khi vận chuyển chai rỗng ra đảo rồi chở thành phẩm về đất liền.

Hành trình gia nhập ngành hàng nước mắm kéo dài hơn 2 thập kỷ, đan xen giữa những thùng chượp gỗ Phú Quốc và những cỗ máy phân tích sắc ký tối tân tại trung tâm R&D Bình Dương. Masan phát triển ngành hàng truyền thống bằng cách nâng tầm, ứng dụng công nghệ hiện đại nhưng vẫn giữ được trọn vị truyền thống.

Trung tâm R&D – Kế thừa và phát triển

Nếu nhà thùng Phú Quốc, Hậu Giang, Lagi (Phan Thiết) là nơi lưu giữ di sản, thì Trung tâm R&D của Masan Consumer tại Bình Dương chính là nơi phát triển – tổ hợp rộng 11 hecta với 17 dây chuyền là nơi khai sinh của hàng loạt sản phẩm chủ lực.

Bà Lê Thị Nga, người dẫn dắt Trung tâm R&D chia sẻ: “Chúng tôi tin rằng, để một ngành hàng truyền thống như nước mắm có thể trường tồn hàng trăm năm nữa trong một thế giới không ngừng vận động, việc áp dụng khoa học kỹ thuật là con đường tất yếu”.

Mục tiêu của R&D không phải là thay đổi di sản, mà là giữ gìn tinh hoa và phát triển bằng khoa học. Bảo tồn trọn vẹn hương vị, cái “hồn” của nước mắm truyền thống, đồng thời đặt khoa học kỹ thuật làm nền tảng để đo lường, mô tả và thấu hiểu sâu sắc sản phẩm. “Chúng tôi cần biết chính xác con cá của mùa này có đặc tính ra sao và nếu 5-10 năm nữa, nguồn cá cơm thay đổi, sự thay đổi đó sẽ tác động đến hương vị nước mắm như thế nào”, bà Nga giải thích. Từ đó, R&D có thể chủ động điều chỉnh để mỗi chai nước mắm đến tay người tiêu dùng vẫn luôn là hương vị mà họ ưa thích.

Trọng tâm của Trung tâm R&D là phòng thí nghiệm rộng 1,000 m², vận hành theo tiêu chuẩn quản lý quốc tế ISO 17025 và được trang bị những thiết bị phân tích hiện đại.

Bên cạnh đó, phòng thí nghiệm còn như hàng rào an toàn tuyệt đối, kiểm soát mọi nguyên liệu đầu vào. Hệ thống phân tích Axit Amin được ví như “máy phát hiện nói dối”, thiết bị phân tích chính xác 18-20 loại Axit Amin, xây dựng chất lượng chuẩn cho nước mắm cốt nguyên chất được thu mua từ các vùng nguyên liệu trên cả nước.

Các hệ thống sắc ký, phân tích độc tố nấm mốc và quang phổ hấp thụ nguyên tử giúp kiểm soát chặt chẽ dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng (Asen, chì, Cadmium hay thủy ngân) trong mọi nguyên liệu đầu vào.

Phòng thí nghiệm còn có hệ thống đo độ đạm tự động chỉ mất 10 phút thay vì 3-4 tiếng thủ công, đảm bảo kiểm soát chất lượng theo thời gian thực mà không làm gián đoạn sản xuất.

Khi một lô hàng không đạt chuẩn sẽ bị trả về, tạo ra vòng tuần hoàn tích cực, đảm bảo các yêu cầu chất lượng khắt khe.

Mục tiêu 2027 đưa Trung tâm R&D dẫn đầu khu vực Đông Nam Á

Theo bà Nga, thành công tại thị trường nội địa là sản phẩm chiếm được thị phần lớn, có khẩu vị và giá thành phù hợp. Đây là nền tảng để nước mắm Việt Nam tự tin bước ra thế giới. Tuy nhiên, hành trình chinh phục thị trường quốc tế là chặng đường dài hơi, đòi hỏi chiến lược bài bản, thấu hiểu văn hóa bản địa và nghiên cứu khẩu vị của người tiêu dùng tại từng quốc gia. Thách thức lớn nhất là làm sao để “bản địa hóa” hương vị cho phù hợp với từng thị trường, nhưng vẫn giữ được tinh túy và bản sắc của ẩm thực Việt Nam.

Đây vừa là thách thức, vừa là cơ hội. Với quy trình ướp cá tươi trên biển và hệ thống kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, Masan Consumer có lợi thế tạo ra sản phẩm cao đạm nhưng vẫn an toàn. Hiện tại, Masan Consumer đã xuất khẩu sản phẩm đến hơn 26 quốc gia. Tháng 10/2025 vừa qua, sản phẩm CHIN-SU và Nam Ngư chính thức có mặt tại hệ thống Costco (Mỹ, Hàn Quốc) và Woolworths (Úc) – những kênh bán lẻ hàng đầu thế giới.

Về tầm nhìn chiến lược đến năm 2027, Masan đặt mục tiêu đưa Trung tâm R&D vươn lên trở thành tổ chức dẫn đầu khu vực Đông Nam Á về năng lực cạnh tranh trong việc tạo ra các sản phẩm và thức uống ngon, an toàn; giá cả hợp lý nhằm thỏa mãn nhu cầu lớn chưa được đáp ứng của người tiêu dùng.

Năng lực R&D vượt trội của Masan đã được minh chứng rõ nét qua bề dày hoạt động từ năm 2002 đến nay với 1,200 sản phẩm mới được tung ra thị trường. Đặc biệt, tỷ lệ thành công của các sản phẩm đổi mới sáng tạo (innovation) tại doanh nghiệp luôn đạt mức 20%, cao gấp 4 lần so với mức trung bình chỉ 5% tại thị trường châu Á. Chính sự đột phá này đã giúp các sản phẩm innovation đóng góp tới 20% vào tổng doanh thu của toàn công ty trong suốt giai đoạn 2017-2024.